Sella di coniglio allo zafferano

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Questo è un piatto complesso che richiede laboriosità. Per prima cosa tagliate il verzotto a listerelle fini e conditele con sale, zucchero, aceto rosso e con le mani spremetelo fino ad appassirlo. Lasciate macerare e lasciate da parte. In una padella antiaderente rosolate la sella di coniglio senza niente e lasciate che prenda colore bruno. Spostate in una casseruola e aggiungete olio extreavergine di oliva, il burro, il rosmarino, la cipolla, il sedano, la carota, il sale e il pepe.  Lasciate tostare, ed aggiungete il vino bianco, cucinando per 25-30 minuti a fuoco basso, con il coperchio. Mentre aspettate il coniglio, tritate finemente il capuccio viola e mettetelo a cucinare con il riso basmati, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. L’acqua deve essere un centimetro sopra il riso da cuocere, con sale e pepe. Cucinate a fuoco bassissimo con coperchio. Quando quasi tutto è pronto, mischiate il  latte di mandorla, con metà del fondo di cottura del coniglio, in una padellina ed aggiungete la bustina di zafferano. Lasciate ridurre per 3-4 minuti, ed addensate con un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua. Per il corallo blu basta mischiare un cucchiaino di farina, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva con due cucchiai di acqua e un cucchiaino di colorante blu per dolci. Ottenuto il composto mettetelo a cucinare in un padellino antiaderente a fuoco medio, fino a che l’acqua sarè evaporata lasciando una crosta che metterete sopra un foglio di carta assorbente. Quando tutto è pronto, con un coppa pasta impiattate il riso e versate nel piatto la salsa di zafferano, che non deve essere troppo liquida, e sopra deponeteci la sella di coniglio, con a fianco l’insalata di verzotto strizzata. Eliminate il coppa pasta e aggiungete il corallo blu per abbellire il piatto. Servite e Buon appetito.