Ossobuco di vitello alla milanese

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L’ossobuco di vitello alla milanese fa parte della cucina tradizionale milanese, accompagnato con il risotto allo zafferano come la tradizione lo vuole.

Si trova in quasi tutti i ristoranti del centro di Milano.

Non è difficile da realizzare, ma richiede capacità e tempo a disposizione per cucinare l’ossobuco.

Per incominciare dovete fare del buon brodo con 1 pezzo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pezzo di carne di manzo e delle ossa di gamba di bue, tagliate.

Questi vi sevirà per il risotto a cui dovrete aggiungere il midollo ottenuto dalle ossa di gamba di bue.

Fate bollire e schiumate il grasso che affiorerà, poi continuate la cottura a fuoco lento per 1 ora circa.

Dalle ossa, una volta cotte, ricaverete il midollo da aggiungere al risotto così come vuole la ricetta originale.

Tagliate a cubetti piccoli i restanti, pezzo sedano, la carota e la cipolla, e mettete da parte.

In una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, soffriggete le fette di stinco di vitello  ossobuchi) leggermente infarinate. 

Friggeteli da ambo le parti per 3-4 minuti, salateli, pepateli e bagnate con il vino bianco.

Aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tagliati a cubetti e lasciate rosolare per un paio di minuti.

Allungate con la salsa di pomodoro e un po’ di brodo vegetale.

Lasciate cuocere a fuoco lento con coperchio per 1 ora circa.

Fate attenzione a non lasciare la padella senza brodo, gli ossobuchi devono restare in ammollo e devono essere girati ogni tanto.

Pungendo la carne con uno stuzzicadenti sentirete se la carne è tenera.

Per il risotto, affettate finemente 1\2 cipolla, e mettetela a rosolare in un pentolino con un po’ di olio extravergine di oliva.

Poco dopo aggiungeteil riso, il sale e il pepe.

Tostate il riso per 1 minuto circa, poi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Allungate con il brodo e continuate a cuocere  per 10 minuti circa, aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua calda.

Continuate la cottura per altri 9-10 minuti circa, assaggiando il riso per sentire se è tenero.

Un momento prima della mantecatura toglite con una forchetta il midollo dalle ossa di bue tagliate, ed aggiungetelo al risotto.

Mantecate con un cucchiaio di parmigiano reggiano, e una noce di burro.

Ovviamente la cottura del riso di solito richiede 20 minuti, e va iniziata quando la carne e quasi cotta, in modo da servire sia il riso che l’ossobuco contemporaneamente.

La salsa di verdure dell’ossobuco non dovrà essere troppo liquida, basterà aggiungre un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua per addensare un pochino.

Assaggiate se il sapore è giusto e servite l’ ossobuco in un piatto di portata caldo con sopra la sua salsa.

A finco versate il risotto allo zafferano. Buon appetito