Dämpfen

Dämpfen ist eine traditionelle Kochtechnik, bei der Lebensmittel durch den Dampf von siedendem Wasser oder anderen Flüssigkeiten gegart werden. Im Gegensatz zu anderen Garmethoden, bei denen die Lebensmittel direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen, bleibt beim Dämpfen der Geschmack der Zutaten besonders gut erhalten.

Geschichte des Dämpfens

Die Kunst des Dämpfens reicht Tausende von Jahren zurück. Schon in den alten Zivilisationen Asiens nutzte man Bambuskörbe über kochendem Wasser, um Lebensmittel zuzubereiten. Diese Methode galt als besonders schonend, da sie den natürlichen Geschmack, die Farbe und die Nährstoffe der Zutaten bewahrte.

Vorteile des Dämpfens

1. Erhaltung der Nährstoffe: Viele Vitamine und Mineralien sind hitze- und wasserempfindlich. Da beim Dämpfen kein direkter Kontakt mit dem Wasser besteht, gehen weniger Nährstoffe verloren.
2. Geschmacksintensität: Durch das Dämpfen werden Aromen nicht „ausgewaschen“, was zu einem intensiveren Geschmack führt.
3. Geringer Fettgehalt: Da kein Öl oder Fett benötigt wird, ist Dämpfen eine fettarme Garmethode.
4. Sanftes Garen: Die schonende Zubereitung sorgt dafür, dass Lebensmittel nicht so leicht überkocht oder ausgetrocknet werden.

Wie funktioniert das Dämpfen?

Beim Dämpfen werden Lebensmittel über kochendem Wasser in einem geschlossenen Behälter platziert. Der aufsteigende Dampf gart die Lebensmittel gleichmäßig. Für diese Methode gibt es verschiedene Küchengeräte, von traditionellen Bambusdämpfern bis hin zu modernen elektrischen Dampfgarern.

Tipps zum Dämpfen

• Vorwärmen: Damit das Garen sofort beginnt, sollte der Dampfgarer vorgeheizt werden.
• Wasserstand überprüfen: Bei längeren Garzeiten kann Wasser nachgefüllt werden, um ein Austrocknen zu verhindern.
• Verschiedene Gargrade: Lebensmittel, die länger garen müssen, sollten unten platziert werden, näher am siedenden Wasser.

Unterschiede zwischen Dämpfen und Dünsten

Dämpfen und Dünsten sind zwei schonende Garmethoden, die sich in der Art und Weise unterscheiden, wie die Lebensmittel gegart werden. Beim Dämpfen werden Lebensmittel durch den aufsteigenden Dampf von siedendem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit gegart, wobei sie keinen direkten Kontakt mit dieser Flüssigkeit haben. Dagegen werden beim Dünsten die Lebensmittel direkt in einer minimalen Menge an Flüssigkeit, wie Wasser oder Brühe, gekocht, wodurch sie sowohl durch ihre eigene freigesetzte Feuchtigkeit als auch durch die zugefügte Flüssigkeit aromatisiert werden.

Küchen bei denen die Technik oft Verwendung findet

Die Technik des Dämpfens ist in vielen Küchenkulturen weltweit verbreitet. Einige Küchen, in denen Dämpfen eine zentrale Rolle spielt, sind:

• Chinesische Küche: Eine der bekanntesten Traditionen des Dämpfens stammt aus China. Mit Bambusdämpfern werden eine Vielzahl von Gerichten zubereitet, darunter gedämpfte Brötchen (Baozi), Dim Sum und verschiedene Fleisch- und Gemüsegerichte.
• Japanische Küche: Hier werden oft Fisch und Meeresfrüchte sowie Gemüse gedämpft. Mochi, ein traditioneller Reiskuchen, wird ebenfalls durch einen Dämpfprozess hergestellt.
• Indische Küche: Idlis (gedämpfte Reiskuchen) und Dhokla (aus fermentiertem Reismehl und Kichererbsenmehl) sind beliebte gedämpfte Gerichte aus der indischen Küche.
• Thailändische Küche: Sticky Rice (Klebreis) wird traditionell in einem speziellen Bambuskorb über einem Topf mit siedendem Wasser gedämpft.
• Vietnamesische Küche: Bánh Bao (gedämpfte Brötchen mit Füllung) und Bánh Cuốn (gedämpfte Reisrollen) sind nur zwei der vielen gedämpften Gerichte in Vietnam.
• Äthiopische Küche: Injera, ein saurer Fladen aus Teff-Mehl, wird traditionell auf einer Art Dämpfplatte zubereitet.
• Nordafrikanische Küche: Couscous wird traditionell über einem Topf mit siedendem Eintopf oder Ragout gedämpft, wodurch er das Aroma der darunter liegenden Zutaten aufnimmt.
• Mongolische Küche: Buuz sind traditionelle mongolische Teigtaschen, die gedämpft serviert werden, oft gefüllt mit Fleisch oder Gemüse.

Auszug bekannter Gerichte

• Baozi (China): Dies sind mit verschiedenen Füllungen (Fleisch, Gemüse, Süßes) gefüllte gedämpfte Brötchen.
• Dim Sum (China): Eine Vielzahl kleiner Gerichte, darunter Har Gao (gedämpfte Garnelentaschen) und Siu Mai (gedämpfte Fleisch- oder Meeresfrüchtetaschen).
• Mantu (Zentralasien und Afghanistan): Gedämpfte Teigtaschen gefüllt mit Fleisch oder Gemüse.
• Idli (Indien): Fluffige, gedämpfte Reiskuchen, die oft zum Frühstück oder als Snack serviert werden.
• Dhokla (Indien): Ein leichter, schwammiger Kuchen aus fermentiertem Reis und Kichererbsenmehl, der gedämpft wird.
• Bánh Bao (Vietnam): Gedämpfte Brötchen, die mit einer Vielzahl von Füllungen, einschließlich Fleisch und Gemüse, gefüllt sind.
• Bánh Cuốn (Vietnam): Dünne, gedämpfte Reisfladen, die oft mit Schweinefleisch und Pilzen gefüllt sind.
• Tamales (Lateinamerika): Masa (Maisteig) gefüllt mit Fleisch, Käse, Chili oder anderen Füllungen, in Maisblätter gewickelt und dann gedämpft.
• Satti (Philippinen): Ein Reisgericht, das in einem dreieckigen Gefäß aus Bananenblättern gedämpft wird.
• Sticky Rice (Thailand und Laos): Klebreis, der in einem speziellen Bambuskorb gedämpft wird.
• Gedämpfter Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln (verschiedene asiatische Küchen): Ein einfaches, aber aromatisches Gericht, bei dem Fischfilets mit Gewürzen belegt und gedämpft werden.
• Puto (Philippinen): Ein gedämpfter Reiskuchen, oft serviert als Beilage zu anderen Gerichten oder als Snack.
• Kueh Tutu (Singapur und Malaysia): Ein gedämpfter Reiskuchen gefüllt mit Erdnuss- oder Kokosnussfüllung.

Diese Liste ist bei weitem nicht erschöpfend, da das Dämpfen eine so weit verbreitete Garmethode ist. Jede Kultur hat ihre eigenen traditionellen Rezepte und Variationen. Das gemeinsame Merkmal all dieser Gerichte ist jedoch die sanfte Garmethode, die Aromen und Nährstoffe bewahrt und oft sehr zarte und saftige Ergebnisse liefert.

Auswahl wichtigster Werkzeuge und Hilfsmittel

• Dämpfeinsatz (Dampfgarer): Ein gelochter Einsatz, der in einen Topf oder eine Pfanne passt, sodass Lebensmittel über der siedenden Flüssigkeit platziert werden können.
• Bambusdämpfer: Mehrstöckige Dämpfer, die oft in der asiatischen Küche verwendet werden, insbesondere für Dim Sum oder Baozi.
• Dampfkochtopf (Dampfdrucktopf): Ein Kochtopf, der Lebensmittel bei höherem Druck und daher bei höheren Temperaturen dämpft, wodurch die Garzeit verkürzt wird.
• Elektrischer Dampfgarer: Ein elektrisches Gerät, das speziell zum Dämpfen von Lebensmitteln entwickelt wurde. Manche Modelle haben mehrere Ebenen, um verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zu garen.
• Dampfbackofen: Ein Ofen, der mit Dampf arbeitet, um Lebensmittel zu garen. Er wird oft in professionellen Küchen oder von Gourmet-Köchen zu Hause verwendet.
• Siebeinsatz: Ein Sieb oder ein gelochter Einsatz, der über einem Topf mit siedendem Wasser platziert wird.
• Hitzebeständige Schüssel: Manchmal kann eine hitzebeständige Schüssel in einem Topf mit siedendem Wasser platziert werden, um bestimmte Gerichte wie gedämpften Pudding zu garen.
• Dämpftücher oder -papier: Diese verhindern, dass Lebensmittel direkt am Dämpfeinsatz haften und erleichtern die Entfernung. In der asiatischen Küche wird oft spezielles Dämpfpapier verwendet, um Lebensmittel wie Dim Sum zu dämpfen.
• Deckel: Ein Deckel ist notwendig, um den Dampf im Topf oder Dämpfer zu halten und eine konstante Temperatur beizubehalten.
• Wasser: Obwohl es kein „Werkzeug“ per se ist, ist Wasser die am häufigsten verwendete Flüssigkeit zum Dämpfen, obwohl auch andere Flüssigkeiten wie Brühe oder Wein verwendet werden können, um zusätzliches Aroma zu verleihen.

Die Auswahl des richtigen Werkzeugs oder Hilfsmittels hängt von dem zu dämpfenden Lebensmittel und der kulinarischen Tradition ab, der man folgt. Es ist wichtig, regelmäßig zu überprüfen, ob genug Wasser im Topf ist und gegebenenfalls nachzufüllen, um ein Austrocknen und Anbrennen zu verhindern.

Fazit

Dämpfen ist eine wunderbare und gesunde Art zu kochen, die den Geschmack und die Nährstoffe der Lebensmittel betont. Durch die sanfte Zubereitung bleiben nicht nur die Aromen, sondern auch die wichtigen Nährstoffe erhalten, wodurch die Gerichte nicht nur köstlich, sondern auch nahrhaft sind.

Michael